Vegetarische courgette-ricottakoeken, een mooie mix van courgette, ricotta en kaas. Heerlijk bij de lunch, als bijgerecht of als onderdeel van een buffet. Zowel warm als koud erg lekker!
Meng voor het deeg 300 gr bloem, de boter in blokjes gesneden, 1/2 tl zout, 6 el koud water en 50 gr kaas toe. Kneed eerst met de deeghaken van de handmixer en daarna met de handen totdat je een glad deeg hebt. Halveer het deeg in 2 bollen en verpak dit in huishoudfolie en leg het voor minstens 30 minuten in de koelkast.
Was de courgette schoon en rasp deze fijn. Doe er een 1/2 tl zout bij en zet weg.
Doe de courgette in een zeef of vergiet en druk hem goed uit. Maak de lente-ui schoon en snijd hem in dunne ringen. Pel en snipper de knoflook. Verhit de olie in een pan en fruit de ui en de knoflook in ca 4 minuten. Voeg na ca. 2 minuten de courgette toe en breng het geheel op smaak met het citroensap, zout en peper.
Was de basilicum en schud deze droog. Pluk de blaadjes van de takjes en snijd deze grof. Houd een paar blaadjes achter ter garnering. Roer 100 gr geraspte kaas, de ricotta, een ei en de gehakte basilicum door elkaar en breng op smaak met zout en peper. Roer het geheel door het courgettemengsel.
Verwarm de oven voor op 200°C (elektrisch); 175°C (hetelucht) of stand 3 (gas). Bekleed de bakplaat met bakpapier. Verdeel elke helft van het deeg in 5 gelijke stukken. Rol elk deel op een met bloem bestoven werkblad uit tot een cirkel van ca. 10 - 12 cm Ø. Leg de cirkels op de bakplaat.
Verdeel de courgettevulling gelijkmatig over de cirkels en laat rondom een rand van ca 1,5 tot 2 cm vrij. Vouw de deegranden om de vulling. Bestrooi met de overgebleven kaas. Bak de koeken in ca 25 - 30 minuten gaar en goudbruin. Laat iets afkoelen en garneer met de overige basilicum.
Voeg voor een niet vegetarische variant wat uitgebakken bacon of panchetta toe aan de courgettevulling.
