Heerlijke zomerse couscoussalade met een verrassende combinatie van fruit en groente.
Breng 300 ml water met een 1/2 tl en 1 el olie aan de aan de kook. Roer de couscous er doorheen, neem van het vuur en laat afgedekt circa 5 minuten wellen. Maak de couscous los met een vork.
Schrap de wortels, was ze en snijd ze klein. Pel en snipper de ui. Rooster de pijnboompitten goudbruin in een droge pan. Neem uit de pan. Verhit 1 el olie in de pan en bak er de wortel 2-3 minuten in. Voeg de ui toe en bak ca. 2 minuten verder. Bestrooi met 2 el basterdsuiker en karameliseer het geheel goudbruin. Neem van het vuur en breng het op smaak met wat zout en peper en laat het geheel afkoelen.
Was de citroen met heet water, wrijf ze droog en rasp de schil er fijn af. Halveer de citroen en pers het sap uit. Roer de citroenschil, het citroensap, zout en peper door elkaar. Klop er 6 el olie doorheen.
Was de peterselie en schud hem droog. Pluk de blaadjes van de takjes en hak ze grof. Maak de aardbeien schoon en snijd ze (niet al te) klein. Halveer de avocado en verwijder de pit. Lepel het vruchtvlees uit de schil en snijd het klein. Meng alle salade-ingrediënten met de dressing en laat even rusten. Breng nogmaals op smaak met zout en peper en dien op.
