Een basisrecept voor 1 liter geconcentreerde runderbouillon (Bouillon de boeuf). Goed te gebruiken als basis voor soepen.
Doe de runderbotten/schenkel in een pan, voeg 1 liter koud water toe en breng aan de kook. Schep regelmatig het schuim af dat boven komt drijven.
Voeg zodra er geen nieuw schuim meer wordt gevormd de grof gesneden groenten en de kruiden toe en laat alles op een laag vuur trekken. Om een mooie heldere bouillon te krijgen is het zorg dat de temperatuur van de bouillon net onder het kookpunt blijft, dan is clarifiëren (helder maken) veelal niet nodig.
Passeer de bouillon door een zeef, daarna voor de tweede keer passeren door zeef met een natgemaakte neteldoek.
Laat de bouillon afkoelen en verwijder het gestolde vetlaagje of ontvet de warme bouillon door met keukenpapier het vet eraf te deppen. Glace de boeuf (sterk geconcentreerde fond) wordt verkregen door de ontvette bouillon verder te laten inkoken tot een stroperige vloeistof.
Voor gebruik in sauzen de bouillon na het ontvetten laten inkoken tot de gewenste sterkte.
